L’alimento ricavato dal glutine del grano e del farro

L’alimento ricavato dal glutine del grano e del farro, un impasto altamente proteico contenente ben quattro tipologie di proteine, di cui due idrosolubili e due liposolubili, è il seitan. Anche se ha antiche origini orientali questo alimento è oggi diffuso anche in occidente perché particolarmente adatto per l'alimentazione vegetariana e per coloro che hanno necessità di ridurre i cibi di origine animale, il colesterolo e grassi. Secondo la ricetta tradizionale, il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di grano tenero, farro o khorosan; successivamente lo si impasta e lo si lessa in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi. Di aspetto simile alla carne, il suo sapore è invece più delicato e la sua consistenza più morbida, anche se spesso quest’ultima varia da un tipo di seitan all’altro soprattutto in relazione al fatto che sia un seitan prodotto artigianalmente o dalle industrie. In commercio è possibile trovare questo alimento al naturale, ossia nella forma di impasto di glutine, così com’è quando viene ricavato da grano tenero, farro o khorasan, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell'aspetto e utilizzati nelle diete vegetariane; essendo ricavato dal glutine non è adatto ai celiaci e sconsigliato per chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza. Le calorie di questo alimento sono circa 160 per 100 grammi di prodotto, quindi ammontano pressappoco alle calorie della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima. Il seitan è una fonte proteica alternativa, ma il suo consumo esclusivo non può essere considerato come fonte proteica alternativa, per il quale deve essere abbinato nello stesso piatto oppure nella stessa giornata di consumo a dei legumi come piselli, fagioli e ceci che completano gli amminoacidi mancanti del glutine.

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