L’acido del mosto

L’acido del mosto – ossia di quel succo ottenuto dalla pigiatura o dalla torchiatura dell’uva non ancora sottoposta a fermentazione – è l’acido tartarico.

In verità l’acido del mosto è già naturalmente presente nell’uva, come anche in molti altri frutti, come per esempio il tamarindo. L’acido tartarico è il più forte acido del mosto, oltre ad essere l’acido quantitativamente più importante presente in esso. L’acido del mosto produce un certo sale - il cremor tartaro – che, essendo poco solubile, è all’origine dei depositi cristallini spesso riscontrabili nei vini. Tali depositi cristallini non sono gli unici effetti prodotti dall’acido del mosto, che più in generale influisce sui caratteri sensoriali del vino. 

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